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La nascita del risotto alla milanese

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Molte sono le leggende sulla nascita del risotto alla milanese con zafferano.

La leggenda più accreditata, anche se fantasiosa, vuole che, soltanto nell'anno 1574, lo zafferanno fu utilizzato, in modo del tutto casuale, nella preparazione del famoso risotto giallo, detto da allora "alla milanese".

Secondo un manoscritto che oggi trovato alla biblioteca Trivulziana, infatti, Mastro Valerio di Fiandra, fiammingo di Lovanio che all'epoca lavorava alle vetrate del Duomo di Milano (sue sono le vetrate che raffigurano la vita di Sant'Elena) era aiutato nel suo lavoro da un assistente che era soprannominato Zafferano. Il soprannome derivava dal fatto che aveva la mania di mescolare sempre un po' di zafferano nelle sue miscele di colori per renderli cromaticamente più vivaci. Per scherzo un giorno il maestro gli disse che continuando così avrebbe finito per mettere del giallo anche nelle pietanze. Zafferano lo prese in parola e il giorno delle nozze della figlia di Valerio (settembre 1754), un po' per scherzo ma soprattutto sembra per gelosia si accordò con il cuoco incaricato del banchetto e fece aggiungere dello zafferano al riso, all'epoca condito con il solo burro. Il risotto, accolto inizialmente con stupore e diffidenza dai commensali ebbe poi un grandissimo apprezzamento, grazie non solo al gusto sapori to dello zafferano, ma anche al suo colore giallo oro, sinonimo di ricchezza e allegria. Fu un successo così strepitoso che la notizia del piatto "alla moda" corse rapida per tutta la città e ben presto tutta Milano assaggiava il risotto colorato di giallo.

Era nato il classico risotto giallo milanese ed univa 2 icone della milanesità il duomo ed il risotto. Altre fonti attestano che, nella cucina kosher medievale, vi fosse una ricetta di riso con zafferano, quasi certamente prima antenata del piatto meneghino e forse esportata dalla Sicilia fino al nord Italia dai mercanti ebrei.

Un'altra leggenda infatti racconta che la cuoca di una famiglia siciliana trasferitasi a Milano, provò a cucinare gli arancini ma non trovando gli ingredienti appropriati per il ripieno, non diede forma agli arancini creando così il primo risotto giallo.


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